お酒大好きな総務の中村です。
みなさん～美味しい日本酒、飲んでますか？
で、美味しい日本酒を飲んだ時、
みなさんはどんな表現をしますか？
芳醇、淡麗、甘い、辛い、などなどありますね。
その中でも、甘い、辛いは分かり易いと思いますが、
原材料はお米だけなのに、なぜ甘い酒、辛い酒というものが出来るのでしょう。
その違いは発酵の工程が影響するのですが、
その前に、日本酒はどうやってお米からお酒になるか見てみましょう。
日本酒はワインのように原材料（葡萄）が、いきなり発酵してアルコールになる訳ではありません。
アルコールは酵母が糖分を分解してできるのですが、
お米には葡萄のように発酵するための糖分を含んでいないのです。
では、どうやったらお米からアルコールになるのでしょう。
お米はご存知のようにデンプンのかたまり、
で、アルコールは糖分を発酵してできる。
つまりデンプンを糖分に変えればいいわけで、
それには麹を使い、麹の酵素によってデンプンを糖分に変えるのです。
整理すると、
１．お米を麹を使って甘い糖分に変える。
２．糖分を酵母が食べてアルコールを作る。
また酵母はアルコールを作るときに、
コハク酸・クエン酸・リンゴ酸等も作ります。
発酵を続けていくと、酵母が食べる糖分が無くなる。
自分が作った酸濃度が上がり酵母が死ぬ。
などで発酵は止まります。
なんとなく分かりましたね。
最初は甘いが、徐々にアルコール濃度はあがり、
甘味は減り酸味も増えていく。
つまり発酵が短いとアルコール度は低く重くて甘い酒、
長いとアルコール度は高く、酸味のある淡麗な辛い酒
になるのです。
私が知っているかぎりで一番甘口のお酒は、村祐酒造の村祐「黒」で、和三盆のような甘さがあります。
その対極にあるのが
酒田酒造の「上喜元 超辛口 純米吟醸 完全発酵」で
酵母が全ての糖分を食べつくすまで発酵させたもので、
日本酒度は+15にもなる超辛口です。
日本酒好きなら、どちらも飲んで見る価値のあるお酒です。
